Pierre Daret
Le tableau des jours d'ouverture

PhotoPierreAprès un apprentissage plutôt bien inspiré à La Poularde, à Montrond-les-Bains, vieille maison bourgeoise comme on n’en fait plus, et auprès de Stéphane Laurier (ex-Nouvelle à Saint-Étienne), Stéphanois comme lui, Pierre Daret fait une saison à Leï Mouscardins à Saint-Tropez. Monté à Paris, il atterrit au Mercure Galant chez Pierre Féranti, dont les foies de veau à l’embeurrée de chou, les mille-feuilles montés à la minute, occupent encore sa mémoire. Break forcé, dû au service militaire, puis, premier poste de chef de partie au Bateau ivre à Courchevel et au Bourget-du-Lac auprès de Jean-Pierre Jacob, un ancien disciple de Roger Vergé.

Ces adresses prestigieuses, dirigées par des chefs paternalistes et inséparables des produits de leur terroir, Pierre Daret les a toujours recherchées. Des pérégrinations dans la pure tradition du compagnonnage, qui forgent l’âme et inculquent une certaine vision du métier… De retour à Paris, au Grand Véfour cette fois, il y côtoie le jeune Guy Martin fraîchement débarqué dans l’antre du grand Raymond Oliver, disparu un an plus tôt. « Nous formions une équipe, composée uniquement de provinciaux, et très solidaire. Impossible de ne pas aimer Guy, un homme généreux et fédérateur, fier de ses racines savoyardes ». S’ensuit une aventure de trois ans à Firminy dans la Loire où il est le chef du restaurant « Les Cordes » puis un départ pour la Côte d’Azur, sa terre d’élection. Pierre s’installe à La Chèvre d’or à èze-Village avec Jean-Marc Delacourt, un élève de Guy Legay, ancien chef du Ritz et monstre sacré de la fourchette. « Sans doute celui qui a le plus influencé ma cuisine », avoue-t-il. « Jean-Marc Delacourt était dur au travail, sans concessions, un pur produit de l’ancienne école, façon Guy Legay ! » Bougeotte oblige, Pierre retourne à Saint-Tropez, sa ville d’adoption, et jette l’ancre… au Girelier, un restaurant spécialisé dans le poisson, où bouillabaisse et bourride, deux de ses plats fétiches, trônent en tête d’affiche.

Son retour à Eze, au Château Eza, cette fois, lui porte chance : il y obtient son premier macaron Michelin, avant que les frères Pourcel ne viennent le débaucher pour le Sens, une de leurs nouvelles enseignes, créée à Levallois-Perret en 2007. Baroudeur dans l’âme, il fait de nouveau son baluchon (en lin damassé ivoire), et officie cette fois dans les cuisines d’un particulier : Nicolas Seydoux, le grand patron de la Gaumont, apprécie en connaisseur les assiettes de cet aventurier du piano… Quand il reprend son envol, c’est pour le Moyen-Orient cette fois qu’il largue les amarres : il signe pour une expérience de quatre mois au Carlton Al Moaibed, au royaume d’Arabie Saoudite. Bois de oud et autres senteurs exotiques le font succomber aux charmes de l’Orient, qu’il évoque avec nostalgie.

Puis c’est au Baudelaire qu’il déploie ses ailes, pour une clientèle exigeante, sophistiquée et habituée à la précision millimétrée des cuisines de palaces. De son passé riche en rencontres et en chassés-croisés, Pierre Daret a tiré quelques leçons, qu’il applique scrupuleusement, comme une martingale du succès : ouvrir au maximum l’éventail des saveurs à sa clientèle, grâce à des assiettes faussement simples. La somme de ses nombreuses expériences, du modeste restaurant de pêche du jour aux plus grands palaces, alliée au respect du produit et de la tradition, structure ses créations. Conscient de la difficulté de s’imposer dans la capitale, il souligne avec bon sens le principal obstacle : « à l’inverse de n’importe quelle région française, il n’y a pas de terroir à Paris. Pour autant, proposer une cuisine originale et personnelle est une nécessité !».

Six mois après l’ouverture du restaurant, Pierre Daret est récompensé de sa première étoile dans l’édition 2011 du Guide Michelin !

Aujourd’hui, c’est à Saint Etienne sa ville natale que Pierre a posé ses valises pour le plus grand bonheur des stéphanois et des stéphanoises.

Sources : © Nathalie Helal et Olivier Brandily